【正解は……白身！】

なぜ、赤いのに白身？

鮭は英語でサーモン。身の色は「サーモンピンク」と言われるほど、キレイな朱色をしているので赤身だと思われがちですが、実は鮭は白身なんです。

赤いのに、なぜ白身なのか？　
赤身と白身の違いは、見た目ではなく、筋肉中に含まれる赤色タンパク質のミオグロビン含有量によるもの。赤身はミオグロビンが多く、白身はミオグロビンが少ないという基準があります。

ミオグロビンの働きは酸素の貯蔵や運搬。だから、ミオグロビンたっぷりのマグロやカツオは泳ぎ続けることができるのです。

イメージ（写真提供：Photo AC）
すべての写真を見る

鮭の身はどうでしょう？　実は、鮭の身にはミオグロビンがそれほど含まれていません。鮭の身の赤色は、エサとなったカニやエビ、オキアミなどに含まれる赤色色素、アスタキサンチンによるもの。だから、赤身ではなく白身なのです。

ミオグロビンは、加熱すると赤色から白っぽい色に変化します。マグロやカツオ、ミオグロビンを含む豚肉や牛肉も茹でると赤味が消えますが、鮭は赤いまま。鮭の赤色はミオグロビンではなくアスタキサンチンの赤色色素によるものだからです。