【レシピつき】青森の純米にごり酒に、塩もみ春菊とパルミジャーノの温奴を連載：旬のおつまみ小路｜教養

塩もみ春菊とパルミジャーノの温奴（イラスト：野澤幸代）

うち飯でカンパイ！　和洋中・エスニックの料理に精通するフードジャーナリスト・野澤幸代さんが、とっておきのお酒とメニューを提案。今回はパルミジャーノ・レッジャーノを使ったレシピです（文・イラスト＝野澤幸代）

パルミジャーノは和食にも合う、うまみの調味料

パルミジャーノ・レッジャーノといえばすりおろしてパスタにかけることが多いけれど、原形は太鼓のような形をした１個約40キロもある巨大なチーズです。北イタリアの限られた地域で、生乳、塩、天然凝乳酵素だけを原料に、9世紀にわたり同じ製法で作られています。厳格な規定があり、日本でいう「パルメザンチーズ」はまったくの別物。

パルミジャーノ・レッジャーノはカットしたてがおいしいから、近所のイタリア食材店で塊から割る量り売りを買っています。このチーズ、熟成によってうまみ（グルタミン酸）が凝縮されているため、調味料のように使えて和食にもぴったり！おろしておひたしや納豆にかけたり、卵焼きや茶碗蒸しに混ぜたり。ピーラーで削って温奴の薬味にするのもいいですね。塩もみ春菊ともよく合います。

「如空五戸のどんべり」

お酒はどぶろくに燗をつけましょうか。青森の純米にごり酒、八戸酒類「如空五戸（じょくうごのへ）のどんべり」は粗漉しした醪もろみをたっぷり残した辛口。じんわりほんわか温まってきますよ。

一度食べればやみつき！　おつまみレシピ

塩もみ春菊とパルミジャーノの温奴
作り方（2人分）

(1)　春菊50gは葉を摘んでみじん切りにし、水にさらす。水気をきり、塩少々をふって塩もみし、水気をしっかり絞る。残った茎は炒めものなどに使う。

(2)　パルミジャーノ・レッジャーノ30gはピーラーで薄く削る。

(3)　豆腐１丁（400g）は半分に切ってそれぞれ器に盛り、電子レンジ（600W）に1人分につき1分30秒かけて温める。

(4)　(3)の水気をきり、(1)、(2)をのせ、醬油とオリーブ油各適量をかける。