『トマトのすり流し』と『ごま豆腐椀』（撮影：南雲保夫）
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『婦人公論』の料理連載「ヘルシーキッチン」では、「初夏に愉しむだしたっぷりの本格和食」を特集！　難しそうに見える和食ですが、味つけの基本となる「だし」さえあれば、意外と簡単に作ることができます。昆布と鰹節でひいた「だし」を活用した本格和食を、久保香菜子さんに習います。（料理＝久保香菜子　撮影＝南雲保夫　スタイリング・構成＝関澤真紀子）

おさらい！　だしのひき方

一番だし（手前）、二番だし（奥）

 

《　材料（作りやすい分量）　》

・昆布…15ｇ
・水…1L
・さし水…100mL
・削り鰹…25ｇ

《　作り方　》

（１）昆布と水を合わせて３時間おく。そのまま中火弱にかけ、60℃くらいになったらごく弱火にして30分ほど加熱する。

（２）昆布を取り出し、いったん煮立ててさし水をしてごく弱火にし、削り鰹を加える。中火強にして周囲が沸いてきたら火を止め、30秒ほどおいて削り鰹が軽く沈んだら、厚手のペーパータオルを敷いた漉し器で漉す。絞らないこと。［一番だし］

（３）一番だしで使った昆布と削り鰹にひたひたの水（分量外）を加え弱火にかける。ふつふつと沸いてきたら、水分が１割ほど減るまで煮詰める。

（４）昆布を取り出し、（２）と同様に漉し、削り鰹をしっかり絞る。［二番だし］

＊材料表で「一番だし＋二番だし」とある場合、割合は３対１が目安です。