『トマトのすり流し』と『ごま豆腐椀』(撮影:南雲保夫)
『婦人公論』の料理連載「ヘルシーキッチン」では、「初夏に愉しむだしたっぷりの本格和食」を特集! 難しそうに見える和食ですが、味つけの基本となる「だし」さえあれば、意外と簡単に作ることができます。昆布と鰹節でひいた「だし」を活用した本格和食を、久保香菜子さんに習います。(料理=久保香菜子 撮影=南雲保夫 スタイリング・構成=関澤真紀子)

おさらい! だしのひき方

一番だし(手前)、二番だし(奥)

 

《 材料(作りやすい分量) 》

・昆布…15g
・水…1L
・さし水…100mL
・削り鰹…25g

《 作り方 》

(1)昆布と水を合わせて3時間おく。そのまま中火弱にかけ、60℃くらいになったらごく弱火にして30分ほど加熱する。

(2)昆布を取り出し、いったん煮立ててさし水をしてごく弱火にし、削り鰹を加える。中火強にして周囲が沸いてきたら火を止め、30秒ほどおいて削り鰹が軽く沈んだら、厚手のペーパータオルを敷いた漉し器で漉す。絞らないこと。[一番だし]

(3)一番だしで使った昆布と削り鰹にひたひたの水(分量外)を加え弱火にかける。ふつふつと沸いてきたら、水分が1割ほど減るまで煮詰める。

(4)昆布を取り出し、(2)と同様に漉し、削り鰹をしっかり絞る。[二番だし]

*材料表で「一番だし+二番だし」とある場合、割合は3対1が目安です。