【東京 銀座・手打ち蕎麦 成冨】具どころか薬味さえもつけぬ潔さ！一口啜れば、輪郭のはっきりした凜とした味わいの中にふくよかな出汁の旨みが…

「冷かけそば」1760円は、7月から9月中旬までの季節限定メニュー。あっさりとして深みのある出汁は、飲み干したくなる美味しさ。奥は「夏野菜天の盛り合せ」1980円。アスパラガス、ズッキーニ、オクラに茗荷、伏見唐辛子など旬の野菜が9品ほど並ぶ。単品もあり

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つるっとしたのど越しと弾力が後を引く

ガラスの器に透けるように張られた、たっぷりのかけ出汁。その中に揺蕩う麺も涼やかなご覧の一杯が、「成冨」の夏の風物詩「冷かけそば」だ。

具は一切なし。薬味さえもつけぬその潔さに、ご主人成冨雅明さんのこだわりが伝わってくる。

元来、蕎麦屋の出汁といえば、鰹の厚削りや鯖節、宗田節などを用い、力強い出汁を取るのが常套だが、成冨さんは雑味なくクリアな味を求め、使うのは羅臼昆布と薄削りの本枯節、それも、血合い抜きという徹底ぶりだ。割烹の吸い地を思わせる品のよさながら、そこに干し椎茸を加えて旨みの底味を引きあげている。

一口啜れば、輪郭のはっきりした凜とした味わいの中、ふくよかな出汁の旨みが舌に広がる。その出汁に、十割で打つ蕎麦がキリリと絡む。

蕎麦は、成冨さんが吟味を重ねて選んだ茨城は山方の「常陸秋そば」。風味の高さと穀物感豊かな味わいが特微だ。

出汁と蕎麦、それだけで十分美味だが、これからの季節、蓴菜（じゅんさい）を浮かべた冷かけそばも夏ならではの佳品。合いの手には、旬の素材が楽しみな揚げたての天ぷらもおすすめだ。

ぶっかけスタイルの「揚げ玉と薬味の冷しそば」1650円。薬味は、茗荷、白髪ネギ、大葉など。よく混ぜて味わいたい。ぶっかけは、ほかに「辛味大根のおろしそば」「ごぼう天と葱天の冷しそば」などもある。蕎麦はどちらも茨城県山方の常陸秋そば。北海道摩周産のキタワセのこともある

「手打ち蕎麦 成冨」店内写真