四川料理といえば 「麻辣味」…だけではない！今はなき名店でバリバリの四川畑を歩んできたシェフが作る多様な味付けが楽しい＜中国菜ARATA＞

手前が「鮮魚の酸辣茶碗蒸し仕立て泡菜餡」。奥の「前菜盛り合わせ」は、「クリームチーズの紹興酒漬け」や「蚕豆と雪菜の寄せもの」、風味豊かな自家製辣油も技ありの「よだれ鶏」など味わいや調理法の異なる5種が楽しめる。内容はその時々で少しずつ変わる

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素材にこだわった四川料理をコースで楽しめる

料理上手だった祖父の影響で料理の道に進んだオーナーシェフの中園健司さん。店名の「新(あらた)」も、実は祖父のお名前だとか。

今はなき千駄木の「天外天」、老四川料理の名店、六本木「瓢香(ピャオシャン)」とバリバリの四川畑を歩んできた中園シェフ。二十有余年に及ぶ経験と研鑽の集大成として2023年1月、人形町に店を構えた。

モダンなエントランスに惹かれて中に入れば、オープンキッチンをぐるりと取り囲むカウンター席が印象的だ。四川料理といえば “麻辣味" と思いがちだが、決してそれだけではない。中園シェフがこう語る。

「四川料理は多様な味付けが特徴。蒸しスープなど辛くない料理も多く、食材を生かすことを念頭におきながら料理と向き合っています」

蚕豆や筍など旬の食材を取り入れた「前菜盛り合わせ」から始まる5500円のランチコースは、デザートまで含め8品ほど。酸辣味の泡菜(パオツァイ)（四川の発酵ピクルス）餡をかけたあいなめの茶碗蒸しのように、あっさりした味わいの中にアクセントをつけた味付けが絶妙だ。

〆には好みで麻婆豆腐や担々麺などを選べる王道の四川の味をぜひ。

〆の「麻婆豆腐」は、豚挽肉で作る肉味噌で はなく2時間煮込んだ牛バラ肉を使用。また、ニンニクではなく葉ニンニクを用い、ネギも九条ネギを使うなど中園シェフ流のアレンジが秀逸。花椒の風味とトウチの旨みでご飯が進む逸品。写真の料理はすべて5500円のランチコースから