【銀座・蕎麦割烹 橙】中国料理界の巨匠・脇屋友詞が銀座にオープンした蕎麦屋。名店で修行した蕎麦職人が作る蕎麦をコースで

お客の要望から生まれた【ショートコース5000円】。せいろと温かい蕎麦の両方を楽しめる。蕎麦は北海道のキタワセと群馬県赤城の常陸秋蕎麦をブレンド。盛り合わせは、左手前から時計回りに鴨ロース煮、にしん煮に大浦牛蒡と菜の花添え、海老の蕎麦寿司

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中華のエッセンスを融合させた王道の蕎麦をコースで

「もともと蕎麦が大好きで、いつか蕎麦屋をやりたいと思っていたんです」。そう笑顔で語るのは、中国料理界の巨匠・脇屋友詞シェフ。その念願叶って2023年12月、銀座にオープンしたのがここ、「蕎麦割烹 橙」だ。

24年の夏からはランチも開始。夜と同じコースに加え5000円のショートコースもあり、まずは手軽に試してみたいという方におすすめだ。

締めの牡蠣蕎麦。温かい蕎麦の種物は季節で替わる。鰹出汁のかえしに合わせる毛湯は中国料理のベーシックなスープで、鶏ガラや手羽先、もみじ（鶏の足先）を煮込んだもの。デザートにはそば茶のプリンもつく

店を任されたのは、蕎麦職人として30年のキャリアを持つ森大和さん。蕎麦通垂涎の名店「翁 達磨」の高橋邦弘氏のもとで研鑽を積んだ達人だ。

ランチでは、鴨ロースやにしん煮といった蕎麦屋定番の肴が登場した後、蕎麦の出番となる。喉越しの良さを第一に考えたその蕎麦は、つなぎが2割の二八蕎麦。やや細打ちのしなやかな蕎麦をせいろでストレートに味わうのが蕎麦通の本懐だが、温かい牡蠣蕎麦もここならではの逸品。

というのも、かけ出汁に脇屋シェフ直伝の毛湯（マオタン）を合わせているのだ。底味のある鰹出汁に毛湯のコクと牡蠣の旨みが《三味》一体。身体の芯まで温まる美味しさだ。

「蕎麦割烹 橙」店内写真