松崎さんが伝えたい！土佐料理のレシピ

柚子酢としょうがを使うのが松崎流【さばの押し寿司】

 

●さばの押し寿司
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●材料（2本分）
・大きめのさば（片身）…1枚
・柚子酢…魚の身が浸かる量
・しょうが（みじん切り）…25g
・砂糖…60g
・塩…6g
・あたたかいご飯…700g（米2合）
・いりごま…適量
・大葉…4枚程度
・曙しょうが…適量

 

●作り方
(1) さばに重量の8％の塩（分量外）をまぶし半日以上冷蔵する。水洗いして水気をふき取り、容器に入れ柚子酢に1時間浸す。

(2) (1)の皮をはぎ、中骨を切り取る。縦半分に切って身を2本にしたら、さらに縦に切り開き、(1)で使用した柚子酢に30分浸す。

(3) さばを取り出した柚子酢35mLをこして、Aと混ぜる。

(4) (3)をご飯に混ぜて酢飯にし、いりごまを加え混ぜたら冷ます。

(5) 巻きすにさばの皮側を下にして置く。その上に酢飯、大葉、酢飯の順に載せて、巻きすで押し固める。曙しょうがを寿司の上に並べ、切り分ける。

 

●memo
高知独自の宴客文化「おきゃく」でふるまわれる定番料理。「組みもの」という皿鉢には、さばの姿寿司を皿の中央に、周りに巻き寿司、押し寿司を並べる

 

《さば寿司の上に載せる「曙しょうが」の作り方》

 

高知県はしょうがの生産量日本一！

 

薄くスライスしたしょうが30gを熱湯にさっと通して水気を切り、柚子酢15mL、砂糖大さじ1、塩小さじ1/6を混ぜたものに浸す。色が鮮やかなピンクに変わったら完成。

＜後編につづく＞