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梅雨時は、細菌が好む高温多湿の気候になることから、食中毒が発生しやすくなります。その多くは、食品の加熱や速やかな冷蔵・冷凍保存を怠ったことが原因です。もし感染し、重症化するようなことになれば命に関わる場合もありますので、日頃から食品の取り扱いや管理をきちんとしておくことが重要です。夏の食中毒の原因となる細菌や実際の事例、対策をご紹介します。
この記事の目次
夏の食中毒の原因となる細菌は？
ニュースやSNSで見られる食中毒の事例 食中毒の予防と対策 食中毒が疑われる場合

夏の食中毒の原因となる細菌は？

夏の食中毒の原因となりやすい菌の中から、「黄色ブドウ球菌」「カンピロバクター」「ウェルシュ菌」「サルモネラ菌」「腸管出血性大腸菌O157」の5つについて解説します。

特に、「カンピロバクター」「ウェルシュ菌」「サルモネラ菌」は集団食中毒の発生報告が非常に多いため注意が必要です。

・黄色ブドウ球菌

健康な人でも30％程度が保菌しているとされ、多くはのどや鼻の中などに検出されます。

この菌は、食べ物の中で増殖するときにエンテロトキシンという毒素をつくり、この毒素を食品と一緒に食べることにより食中毒が引き起こされます。

吐き気、おう吐、腹痛が主な症状で、高熱を伴うことは少ないとされています。潜伏期間は比較的短く、30分～6時間程度です。

おにぎりや寿司、肉、卵、乳など、さまざまな食品に繁殖します。

・カンピロバクター

鶏をはじめ、ペットや野鳥、野生動物など、多くの動物が保菌しているとされています。

腹痛、下痢、発熱、頭痛などが主な症状で、潜伏期間は1～7日程度です。

カンピロバクターに感染した数週間後に、手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難などを起こす「ギラン・バレー症候群」を発症し、後遺症が残ってしまうという事例も報告されています。

生または加熱の不十分な鶏肉から感染する例が多いようです。

・ウェルシュ菌

土壌や水中など自然界に広く生息するほか、健康な人の腸にも検出されることが多い菌です。

この細菌は熱に強い芽胞（耐久性の高い細胞構造）を作るため、高温でも死滅しないという特徴があります。

腹痛と下痢が主な症状ですが、重症化することは少ないとされています。潜伏時間は6～18時間程度です。

大鍋などで調理したカレーやシチューといった食品が、そのまま室温で放冷されることで増殖します。調理した食品はすぐに食べ切るか、あるいは冷蔵・冷凍保存するようにしてください。

・サルモネラ菌

河川や下水など自然界に広く生息し、ペットや家畜などの動物が保菌していることが多い菌です。

加熱の不十分な卵や牛、豚、鶏などの肉などから感染します。

主な症状は吐き気や腹痛、38℃前後の発熱、下痢です。潜伏期間は6～72時間ほどとされています。

・腸管出血性大腸菌O157

牛などの家畜が保菌していることのある菌です。毒性の強い「ベロ毒素」をつくりだし、出血性の大腸炎を引き起こします。

牛レバー刺し、ハンバーグ、牛タタキ、ローストビーフ、サラダなど、さまざまな食品や食材からの感染事例が報告されています。

激しい腹痛や下痢、血便が主な症状で、子どもや高齢者は重症化すると死に至ることもあり、ほかの食中毒とは違い後遺症が残ってしまう危険性もあります。菌が出す毒素で貧血や急性腎不全になる「溶血性尿毒症症候群（HUS）」には特に注意が必要です。潜伏期間は4～8日程度です。