老化を促進する悪玉物質「ＡＧＥ」

例えば「肉まん」と「あんまん」なら、肉まんはタンパク質が、あんまんはあんこ＝砂糖（糖質）が多く含まれるので、空腹なら断然「肉まん」が良い。

そして三つめの注意点として、老化を促進する悪玉物質「ＡＧＥ」が多量に含まれていないか。もちろんこれは数値では表せないため、調理法で想像するしかない。

望月氏がこう説明する。

「食品に含まれるタンパク質が糖質と結びついて劣化する反応を『糖化』といい、その時、ＡＧＥという悪玉物質が発生するわけです。調理過程で生まれる場合、ホットケーキなどのこんがり焼き色がついたもの、フレンチトーストやカラメルソースをかけて焼いたもの、カステラの茶色のざらめ部分にはＡＧＥが多く含まれていると考えられます」

ほかにも格子状のワッフルの焼き目、どら焼きや今川焼きの皮など……簡単にいえば「加熱していないもの」「茶色くないもの」を選べばいい。

同じチーズケーキでも「レアチーズケーキ」と比べて、焼く「ベイクドチーズケーキ」はＡＧＥが多い。

みたらし団子と草団子を比較すれば、草団子のほうが圧倒的に糖化していない。みたらしの茶色の部分はすでに糖化していて、ＡＧＥを多く含んでいるのだ。

 

※本稿は、『老けない最強食』（文藝春秋）の一部を再編集したものです。

 

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『老けない最強食』（著：笹井恵里子／文藝春秋）

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