「甘からい」と感じる比率

「甘からい」は、次の比率でつくります。

甘からい味＝塩１グラム（しょうゆ５グラム）＋砂糖５グラム

（写真はイメージ。写真提供：Photo AC）
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ただ、実際につくるとすぐわかりますが、この味はめんつゆや天つゆには甘すぎます。

じゃがいもの煮物をつくる場合を例にとってみましょう。必要なしょうゆの量が小さじ２（10グラム）だった場合、その塩分量は５分の１の２グラムです。煮汁をどの程度残すかにもよりますが、最終的に塩分が１％前後になれば、それだけで「じゃがいものおいしい塩煮」となることは、もうおわかりだと思います。

そこに砂糖を加える場合を考えてみてください。砂糖を塩分量と同量の２グラムから２倍の４グラム入れて仕上げると、「甘さ」は隠し味レベルにしか感じないはずです。

「甘からい煮物」と感じるためには、３〜４倍、つまり６〜８グラム以上の砂糖を加える必要があるということです。

これを知っていると、たとえば本やネットでレシピを見たとき、どの程度の甘さになることを目指したレシピなのかがわかります。料理に入れたすべての甘み（砂糖、はちみつなど）の重さと、塩分（塩、しょうゆなど）の重さを比べてみればいいのです。しょうゆ５グラム（小さじ１）なら塩分量は１グラムです（５で割るだけ）。

もっとも「顆粒だし」にも塩分が入っている場合が多く、みりんなどには糖分が入っているので、厳密に計算するのは面倒ですが、目安にはなるでしょう。

ちなみにみりんの糖分は、重さの約半分です。みりん大さじ１＝15グラムなら、砂糖は８、９グラム含まれています。