調味料は「さしすせそ」の順で入れていますか？料理研究家が「酢と酒は前半で入れる」ことをおすすめする理由は…

仕上がりにもう少し酸味を感じたい場合は？

酢豚のような料理でも、合わせ調味料に酢を加えて、あんを加熱しながらつくれば問題ありません。

ただし、仕上がりにもう少し酸味を感じたい場合は、直前に少量の「追い酢」をしてみてください。これは、揚げ物にレモンをしぼる、あるいはフィッシュアンドチップスにモルトビネガーをかけるのと同じことです。

（写真はイメージ。写真提供：Photo AC）

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まとめると、料理中に入れる順番で注意が必要なのは「酸味とアルコール」だけ。これらは加熱の早い段階で。あとはブイヨン、水、各種ソースを加え、その後に塩や砂糖、しょうゆなどを入れれば大丈夫です。どんな順番であっても、味見をしながら調整すれば問題ありません。

※本稿は、『プロが大切にしている たった一つの料理のルール』（青春出版社）の一部を再編集したものです。

『プロが大切にしている たった一つの料理のルール』（著：水島弘史／青春出版社）

本書は、プロの料理人である著者が、味つけの要となる「たった一つのルール」、つまり塩加減を軸に、食材への火の通し方、味の組み立て方についてやさしく解説します。

ありあわせのものでサッとつくっておいしくなる、そんな“料理上手”になるための考え方やコツを多数紹介します。