赤ワイン煮込みや筑前煮で……

たとえば赤ワイン煮込みだからといって、煮込み終盤にワインをどぼどぼ追加したらどうなるか。あるいは筑前煮の仕上げに日本酒を入れたらどうなるか。

想像しただけで、うまくいかないことがわかるはずです。

『プロが大切にしている たった一つの料理のルール』（著：水島弘史／青春出版社）
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酸味を飛ばしたい場合も同様です。白ワインを使うときは、酸味とアルコールを飛ばすため、早い段階で加えて煮詰め、それから他の味つけをしましょう。

煮込みのように加熱時間が長い料理なら、酢・しょうゆ・塩・砂糖などを一度に入れても、酢の酸味は十分に飛びますが、酢だけを仕上げに入れると酸味が立ちすぎてバランスを崩します。