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三角コーナーにたまる生ごみ。その多くは、野菜の下ごしらえ時に出ています。料理研究家の久保香菜子さんは「まずは捨てる手を止めてみて」と言います。新たな食感や味わいを楽しめる一品と出合えるかもしれません（イラスト＝毛利みき　構成＝山田真理）

ハンパな部分は別の料理に活かす

「始末する」という言葉は、京都育ちの私にはとても馴染み深いものですね。全国的に使われる「片付ける」「処分する」といった意味ではなく、かといって、辞書などに見られる「浪費しない」「倹約する」ともちょっとイメージが違うのです。

近畿圏の人にとっての「始末する」は、モノを最後まで有効に使って、無駄に捨てることのないように一工夫を加える行為そのもの。つまり賢く使い尽くすことを意味します。この「賢く」というのが大事なところなんですね。（笑）

私がご紹介する「始末料理」も、捨ててしまいがちな野菜の皮や葉、根、ヘタなどを「もったいないから食べる」のではなく、むしろ「その部分を活かした料理で、おいしくいただく」ことを大切に考えています。

そもそも、野菜を下ごしらえする際、どうして捨てる部分が出るのかを、まず考えてみましょう。たとえば皮。里芋やトウモロコシのように、もしゃもしゃした毛がついていて、皮を食べるのがほぼ無理、という野菜もありますが、大半は食べられないわけではありません。

じゃがいもの場合、新じゃがなら皮のまま煮ますし、素揚げのフライドポテトも皮つきのほうが好きな方も多い。しかしポテトサラダにするときは皮を剥きますよね。