日本のパンは業界の常識をさまざまに打ち破り、ガラパゴス的超進化を遂げた。世界に広がった画期的な製法「湯種」は宝塚のパン屋が編み出したもので…

日本がガラパゴス的超進化を遂げた理由

２０００年にオープンし、四角や棒状など抽象的な形のスタイリッシュなパンで時代を画した「デュヌラルテ」もパンシーンを大きく変えた名店です。

パンとは、グルテンを作り、酵母の発酵による炭酸ガスでふくらむものですが、デュヌラルテがやったことは、「グルテンを出さない」「発酵をとらない」と真逆。ざっくざくのクロワッサンなど、まだ誰も食べたことのない新感覚を作り出しました。

この流れからは、「３６５日」「ＴＯＬＯ　ＰＡＮ　ＴＯＫＹＯ」「パンとエスプレッソと」などイノベーティブなパン屋さんを多数輩出しています。

そんなふうに、凄腕の職人たちがパンシーンに多数存在し、ライバルとして切磋琢磨しながら、次々とイノベーションを起こしていったことが、日本がガラパゴス的超進化を遂げた理由なのです。

※本稿は、『パンビジネス』（クロスメディア・パブリッシング）の一部を再編集したものです。

『パンビジネス』（著：池田浩明、瑞穂日和／クロスメディア・パブリッシング）

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単なる食べ物を超えた、パンの持つ力について考察を深めていきます。