（写真はイメージ。写真提供：Photo AC）
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2026年2月6日から22日まで、ミラノ・コルティナ2026冬季オリンピックが開催されています。開催国であるイタリアは、食をテーマに掲げた万国博覧会が開催されるなど、地域に根ざした食材や伝統の料理法が受け継がれた＜食の多様性＞が魅力の一つです。そこで今回は、龍谷大学政策学部・大石尚子教授の著書『イタリア食紀行-南北１２００キロの農山漁村と郷土料理』から一部を抜粋し、その魅力に迫ります。

食材の定義にこだわるローマ市民

トスカーナの田舎の美しさとは正反対に、世界を支配したローマ帝国としてのプライドを保つローマ市民は、古代から連綿と続く食文化を自負している。食材の定義にもこだわる。

「アッバッキオ」というローマを代表する食材がある。子羊の肉のことだが、ローマでは、イタリアで一般的に使われる「アニェッロ（子羊）」とは区別して、まだ乳だけで育つ雌の子羊を特に「アッバッキオ」と呼ぶ。

イタリア人は食の話題が好きである。違う出身地の人たちが郷土食の話になると、似た料理や食材の呼び名が方言なのか、それとも一般名詞なのかをめぐる論争が起きる。しかし、研究によれば、アッバッキオはローマ方言ではなく、他の地域の子羊とは区別される一般名詞である。

今はＰＧＩ（地理的表示保護：Protected Geographical Indication）に認定されるためには、ローマ県で飼育された生後28~40日の羊の子でなければアッバッキオを名乗れない、希少な食材である。したがって「ローマ料理」をうたうレストランで出されているアッバッキオは、すべてが本物とは考えにくい。なかには普通の子羊か、輸入品もある。