（写真：『イタリア食紀行-南北１２００キロの農山漁村と郷土料理』より）
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2026年2月6日から22日まで、ミラノ・コルティナ2026冬季オリンピックが開催されています。開催国であるイタリアは、食をテーマに掲げた万国博覧会が開催されるなど、地域に根ざした食材や伝統の料理法が受け継がれた＜食の多様性＞が魅力の一つです。そこで今回は、龍谷大学政策学部・大石尚子教授の著書『イタリア食紀行-南北１２００キロの農山漁村と郷土料理』から一部を抜粋し、その魅力に迫ります。

バラエティに富んだプーリアの野菜

プーリアは、独特の野菜が多く、バラエティに富む。パスタとの相性も抜群に良い。メイン料理としても野菜が登場する。

代表的な料理は、ファーべ・エ・チコリエ（Fave e Cicorie）である。チコリという苦味のある菜っ葉をくたくたに茹でてオリーブオイルで和え、そら豆のピューレを添える。プーリア人は、これを食べないと帰郷した気がしないという。

野菜のパスタ料理に、オレッキエッテ・コン・チーマ・ディ・ラパがある。チーマ・ディ・ラパは、直訳すると「カブの頭」という意味だが、菜の花に似ている。オレッキエッティとニンニク、オリーブオイル、チーズを和えた単純なパスタだが、この一皿にプーリアの全部が詰まっている。

ただ、こうした郷土料理も、チコリエやチーマ・ディ・ラパの収穫時期でなければ、食べようと思って訪れても食べられない。旬でない時の野菜は美味しくないからと言って、店側が出さないのである。客もオーダーしない。イタリアの食文化として、旬を味わうことが根づいているのだ。