イタリア人が野菜選びで大切にすること

イタリア人が野菜選びで大切にするのは、旬に加えて産地である。同じ種類の野菜でも、産地によって味も形も違う。特に歴史的にも評判のものは、産地名がそのまま野菜の名前になっている。

『イタリア食紀行-南北１２００キロの農山漁村と郷土料理』（著：大石尚子／中央公論新社）
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例えば、アックア・ビーバという紫玉ねぎは、アックアビーバ・デッレ・フォンティというコムーネ（自治体）で栽培されており、アックア（水）・フォンテ（泉）の名の如く、瑞々しく甘いのが特徴である。大きいものはラグビーボールほどの大きさのものもある。7月頃に収穫されるが、暑くなる時期にアックア・ビーバのスライスサラダを食べると体が喜んでいるように感じる。

アックア・ビーバ（写真：『イタリア食紀行-南北１２００キロの農山漁村と郷土料理』より）

このほか、色とりどりのカラー人参、ポリニャーノ・ア・マーレは、スローフードのプレシディア（※小規模生産者による食品の生産技術を安定させ、伝統的な食物の発展を保証する取り組み）に認定されている。

色とりどりのカラー人参、ポリニャーノ・ア・マーレ（写真：『イタリア食紀行-南北１２００キロの農山漁村と郷土料理』より）

黄色、紫、赤、白と鮮やかな色を楽しめる。とても軟らかく、味が濃く、えぐみがない。生でポリポリと食べる。細長く軟らかいため、収穫に手間がかかる。ちょっと気を抜くと真ん中からポキッと折れてしまう。ポリニャーノ・ア・マーレは海に切り立つ断崖・絶壁が絶景の観光地でもある。

（写真：『イタリア食紀行-南北１２００キロの農山漁村と郷土料理』より）