東京・築地に本店を構える和菓子の老舗、塩瀬総本家の先代当主・川島英子さん（撮影：上田佳代子）
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東京・築地に本店を構える和菓子の老舗、塩瀬総本家。日本の饅頭の元祖とされ、時の為政者たちからも愛されてきました。先代当主の川島英子さんは今年100歳。息子に当主を譲った今も会長を務めながら、講演活動などを続けています。戦中戦後の苦難を経て、英子さんが大切にしてきたこととは　（構成：平林理恵　撮影：上田佳代子）

兵隊さんの命と引き換えのお菓子

塩瀬の朝は、とろろ芋を作るところから始まります。というのも、うちの「塩瀬饅頭」の皮にはお芋が練り込んであって、それが風味の決め手になっているんです。

まず、大和芋の皮をひとつずつ手作業でむいてすりつぶし、お米の粉を敷き詰めた大きな木鉢にトロンと入れる。それを職人が丹念に練り上げ、耳たぶよりもちょっと柔らかい皮を作ります。

お芋の水気や粘り気は、季節によってもお芋によっても微妙に違うし、その日の気温や湿度でも変わってきます。それを職人が手の平で感じながら、いつもと変わらぬ塩瀬の皮にしていく。お芋のご機嫌は機械にはわかりません。やはり職人が10年も20年もかけて習得していかなくてはならないのです。

和菓子作り670年余となる塩瀬の歴史は、南北朝時代の1349年に遡る。中国から来日した林浄因（りんじょういん）が奈良で日本初の餡入り饅頭を作り、その味が評判に。室町時代の将軍・足利義政は直筆の「日本第一番 本饅頭所 林氏鹽瀬」の看板を授けたほど。

その後も信長、光秀、秀吉……と時の為政者たちに愛され、家康の時代には江戸の日本橋に出店し、将軍家御用達に。これが今の塩瀬総本家につながる。英子さんは55歳で社長に就任、第34代当主として暖簾を守り抜いてきた。