フレンチの巨匠・三國清三さんが監修するレストランで、三國さんの右腕・浅井拓也シェフのモンブランをいただく

栗ペーストは東京産の和栗「内藤栗」を使用

断面

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断面を見てみましょう。

栗ペーストは変わらず東京産の和栗「内藤栗」から作られています。その下にはバニラビーンズの入ったクレームシャンティ（シャンティヴァニーユ）。

その下にドーム状のメレンゲがあり、その下にまたクレームシャンティがあります。

すごいのはこのドーム状のメレンゲ。モンブランの土台にすることがほとんどなんですが、一体どうやってこの形にしたんでしょうか。

一方土台はタルトもスポンジもメレンゲもありません。これは作ってから早く食べないと形も崩れてしまいますね。世田谷の東松原にレシィというお店があります。そちらには「モンブランエフェメール」と名付けられたモンブランがあります。エフェメールとは「儚い」というフランス語で、文字通り注文してから1時間以内に食べることを推奨されてる、でないと形も崩れてしまうと思われるモンブランなんですが、このモンブランにもそれと同じ儚さと繊細さを感じます。まるでアシェットデセールで出てくるモンブランのよう。

トップの栗ペーストもまるで木の枝や薪のように短くカットされて積み重ねられていて、フォークをいれるとホロホロとと崩れていきます。とても繊細です。

栗香もとてもあります。東京の栗ってモンブラニストの皆さんもあまり想像がつかないんじゃないかと思いますが、とっても美味しい和栗です。

メレンゲが途中にあることによってどういう効果をもたらしてるのかと言うと、口に入れた時にいきなり固い部分が口内に触れるのではなく、クレームシャンティと栗ペーストを押しつぶしたあとにメレンゲのシャリシャリ感が現れるんですね。それにより口内でリズムが生まれます。これは今までのモンブラン体験とは大きく違う部分です。浅井シェフのアイデアとそれを実現した技術力に拍手を送りたいです。

これは間違いなく今年最も印象的だったモンブランの一つです。ぜひモンブラニストの皆さんにも食べていただきたい一品です。

トレーナーと大坪さん