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『鶏むね肉と旬野菜のレモンクリーム煮』（撮影：ローラン麻奈）
現在発売中の『婦人公論』（5月号）の料理連載「お料理歳時記」では、「ふんわりフレンチ」を特集！ 春のうららかな日差しに合うのは、酸味やコクのバランスがいい、軽い口当たりのフランス料理。身近な食材で手早く作る調理法を、上田淳子さんに習います（撮影＝ローラン麻奈 スタイリング・構成＝野澤幸代）
このしっとり感の秘密は覚えたい！
「鶏むね肉と旬野菜のレモンクリーム煮」
《 材料（2人分） 》
・鶏むね肉（皮なし）…大1枚（300ｇ）
A
塩…小さじ2/3
砂糖…大さじ1/2
水…100mL
・グリーンアスパラガス…2～3本
・スナップえんどう…5～6本
・そら豆…10～12粒
・白ワイン…70mL
B
生クリーム（乳脂肪分40％台）…100mL
レモン汁…大さじ1/2
・塩、こしょう、レモンの皮…各適量
《 作り方 》
（1）ポリ袋にA（塩糖水）を入れてよく混ぜて溶かし、鶏肉を入れて空気を抜き、口を閉じて一晩冷蔵庫におく。（時間がない場合はAは使わず、使う直前の鶏肉に塩小さじ1/3、こしょう少々をすり込む）
（２） グリーンアスパラガスは根元の硬い部分をピーラーで剥き、3～4つに斜め切りにする。スナップえんどうは筋を引き、そら豆は薄皮を取る。塩糖水から出した（１）の鶏肉の水気を拭き、軽くこしょうをふる。
（３） フライパンに湯を沸かし、（２）の野菜を30秒ほど茹でてざるに上げる。スナップえんどうはさやを割る。
（４）（３）のフライパンの湯を捨て、白ワイン、水大さじ2（分量外）、（２）の鶏肉を入れて中火にかける。煮立ったら鶏肉を裏返し、蓋をして弱めの中火で7分間蒸し煮にしたあと（水分が少なくなったら水を足す）、火を止めて蓋をしたまま10～15分おく。
（５） 鶏肉を取り出し、フライパンを再び中火にかける。水分が底に薄く残る程度まで煮詰めたら、Bを加えてかき混ぜる。とろみが出てきたら、塩、こしょうで味を調え、（３）の野菜を加えてさっと温める。
（６） 鶏肉を1cm幅に切って器に盛り、（５）をかけ、レモンの皮をすりおろして散らす。
