【日本橋・八重洲 鰻 はし本】注文のたび、活けの鰻を背開きし、炭火で丁寧に焼き上げる《江戸前鰻》創業78年の、ふっくらと優しい味わい

うな重は、鰻の大きさによって「い」、「ろ」、「は」の3種類があり、写真は大きめの鰻（約165g）が一枚入った「ろ」で5280円。ご飯は石川県産コシヒカリ。串焼きは、中落ちと呼ばれるあばらの身を串に刺したバラ焼き770円と定番の肝焼き880円。奥は肝吸440円

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佇まいが美しい1947年創業の江戸焼鰻

平賀源内の宣伝文句で、すっかり夏の風物詩となった鰻。江戸時代、隅田川の河口周辺で獲れる鰻は《江戸前鰻》と呼ばれ、ほかの地域のものとは区別していたようで、本来、《江戸前》と言えば鰻を指す言葉だったと言われている。

江戸前鰻は、今でいうブランド的な存在だったのだろう。だが、「最近は、（鰻の）調理法に対して使うことが多い」と語るのは橋本正平さん。創業78年を誇る「八重洲 鰻 はし本」の4代目店主だ。

鰻の蒲焼入りのうまきは2200円。出汁巻きとは違う、甘みのある江戸前の卵焼きが蒲焼にはよく合う。鰻は絶滅危惧種の天然鰻（ニホンウナギ）ではなく養殖ものを使用。鰻本来の香りや甘みを持つものを厳選。橋本さん自身が納得した鰻だけを扱っている。2階には坪庭を望む落ちついたテーブル席もある

昨年10月に全面改装し、和モダンのシックな内装に生まれ変わった同店。鰻店としては珍しいオープンキッチンのカウンターでいただく鰻は、生粋の江戸前スタイルだ。できる限り作りおきをせず、注文のたび、活けの鰻を背開きにし、串を打ち蒸しにかける。そして、炭火で丁寧に焼き上げる。

「理想とするのはエレガントな鰻」と橋本さん。その言葉通り、艶やかな照りを見せる蒲焼は、一点の焦げもなく端整な焼き上がり。鼻をくすぐる芳ばしい香りに誘われ頬張れば、ふっくらと優しい味わいが口中に広がる。やや硬めに炊いたご飯とのバランスも完璧だ。

「八重洲 鰻 はし本」店内写真