『彩り冷やし鉢』（撮影：南雲保夫）
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〈一番だし＋二番だしで〉彩り冷やし鉢

味の入りにくい里芋はだしで煮て、他の素材はそれぞれゆでて冷まし、だしに浸します。おいしくする鍵は、「浸け込み時間はけちらない」こと

《　材料（２人分）　》

・里芋…小４個
・冬瓜…1/16個（約200ｇ）
・オクラ…４本
・さやいんげん…４本
・鶏もも肉…60ｇ
・ミニトマト…４個

浸し汁
　　一番だし＋二番だし…３カップ
　　生姜（薄切り）…３枚
　　酒、みりん…各大さじ１
　　塩…小さじ２
　　薄口醤油…小さじ１

・塩、片栗粉、針生姜…各適量

《　作り方　》

（１）里芋は皮をむき、やわらかく下ゆでする。水洗いをして浸し汁のだし、生姜とともに鍋に入れ、中火で煮る。沸騰したら酒、みりんを入れて５分煮、塩、薄口醤油を加えてさらに５分煮る。そのまま冷ます。

（２）冬瓜は四つに切り分け、皮を薄くむいて皮目に細かく鹿の子状に包丁を入れる。皮目を塩でこすり、そのままやわらかくなるまでゆでる。水に取って冷ます。

（３）オクラはへたを薄く削ぎ、さやいんげんは筋を除く。それぞれ塩もみをしてから、そのまま塩ゆでして水に取り、水気をきる。

（４）鶏肉は４枚に薄切りにして片栗粉をまぶし、小さく泡が立つくらいの湯でゆで、水に取る。

（５）ミニトマトはへたを取って湯むきする。

（６）（１）が完全に冷めたら、（２）〜（５）の水気をしっかりきって浸け込み、紙蓋をしてそのまま一晩冷蔵庫において味を含ませる。

（７）器に盛り、浸し汁もたっぷりかけて針生姜を添える。

メモ：電子レンジで軽く温めて食べてもおいしい。

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