コラーゲン、アミノ酸

鶏肉の中でも4位の「皮つき」はどうだろうか。

管理栄養士で調理師の堀知佐子氏（老舗料亭「菊乃井」常務取締役）によると、「皮なしのほうが圧倒的にカロリーが低いですが、皮には若返りに必須のコラーゲンがたっぷり含まれている」という。

コラーゲンは動物の皮膚に多く含まれるが、豚や牛の場合は毛を落とせないため食べられない。

「コラーゲンが不足すると肌にたるみができたり、かさつく原因になりますから、老けないためには鶏肉の皮を邪険にしないほうがいいと思います。冷たいフライパンの上に皮目を下にして鶏肉をのせ、強火でなく弱火でじっくりパリパリになるまで焼くと鶏肉の余計な脂が取れ、コラーゲンは肉の中に残ります」（堀氏）

前出の板倉弘重医師は、ランキング2位、5位、10位につける「ヒレ肉」を勧める。

「筋肉を強化する『ロイシン』、神経伝達物質セロトニンの原料である『トリプトファン』など、体内で作られないさまざまな必須アミノ酸が肉のタンパク質には含まれます。とりわけヒレ肉はロイシンやトリプトファンが豊富で、筋肉量の低下を予防し、心を前向きにするセロトニンを生みだして老化予防に影響を与えるとされています。脂身が多い肉ほどロイシンやトリプトファンの比率が少なくなってしまいます」

 

※本稿は、『老けない最強食』（文藝春秋）の一部を再編集したものです。

 

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『老けない最強食』（著：笹井恵里子／文藝春秋）

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